滚揉机的工作原因
浏览次数：25发布日期：2025-07-03
滚揉机是一种广泛应用于肉类加工(如火腿、香肠、烤肉等)的设备，主要用于通过物理机械作用使腌制液均匀渗透到肉块中，改善肉质的嫩度、保水性和风味。其工作原理主要基于以下机制：
1. 基本结构
滚揉机通常由以下部分组成：
滚筒：可旋转的密闭容器，内部通常带有挡板或叶片，用于提升和摔打肉块。
驱动系统：电机、减速器等，控制滚筒的旋转速度和方向。
真空系统(可选)：抽真空以排除空气，防止氧化，促进腌制液吸收。
控制系统：调节转速、时间、滚揉/暂停间隔等参数。
2. 核心工作原理
(1)机械揉搓作用
滚筒旋转时，内部的挡板将肉块从底部提升到一定高度后自然落下，形成“摔打”效果。
这一过程使肉纤维松弛，破坏部分肌肉结构，促进腌制液(盐水、香料等)渗透，同时激活肉中的蛋白质(如肌球蛋白)，增强保水性和粘合力。
(2)真空环境(可选)
在真空状态下(通常-0.08~-0.1 MPa)：
肉块中的空气被排出，避免氧化变色和细菌滋生。
肉纤维膨胀，腌制液吸收更快、更均匀。
减少滚揉过程中产生的气泡，使产品质地更紧密。
(3)间歇式运动
通常采用“滚揉—暂停”交替模式(如滚揉20分钟，暂停10分钟)：
滚揉阶段：物理作用促进腌制和嫩化。
暂停阶段：让肉块静置，使腌制液进一步扩散渗透，避免过度摩擦导致肉温升高。
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