滚揉机的工作原因
浏览次数:25发布日期:2025-07-03
滚揉机是一种广泛应用于肉类加工(如火腿、香肠、烤肉等)的设备,主要用于通过物理机械作用使腌制液均匀渗透到肉块中,改善肉质的嫩度、保水性和风味。其工作原理主要基于以下机制:
1. 基本结构
滚揉机通常由以下部分组成:
滚筒:可旋转的密闭容器,内部通常带有挡板或叶片,用于提升和摔打肉块。
驱动系统:电机、减速器等,控制滚筒的旋转速度和方向。
真空系统(可选):抽真空以排除空气,防止氧化,促进腌制液吸收。
控制系统:调节转速、时间、滚揉/暂停间隔等参数。
2. 核心工作原理
(1)机械揉搓作用
滚筒旋转时,内部的挡板将肉块从底部提升到一定高度后自然落下,形成“摔打”效果。
这一过程使肉纤维松弛,破坏部分肌肉结构,促进腌制液(盐水、香料等)渗透,同时激活肉中的蛋白质(如肌球蛋白),增强保水性和粘合力。
(2)真空环境(可选)
在真空状态下(通常-0.08~-0.1 MPa):
肉块中的空气被排出,避免氧化变色和细菌滋生。
肉纤维膨胀,腌制液吸收更快、更均匀。
减少滚揉过程中产生的气泡,使产品质地更紧密。
(3)间歇式运动
通常采用“滚揉—暂停”交替模式(如滚揉20分钟,暂停10分钟):
滚揉阶段:物理作用促进腌制和嫩化。
暂停阶段:让肉块静置,使腌制液进一步扩散渗透,避免过度摩擦导致肉温升高。